Thursday, April 21, 2011

CONNAISSEZ -VOUS ... MAMI ?


Non, non … pas la grand-mère … j’aurais dû préciser le ‘’Mami’’.

Pour ceux qui ne seraient pas familiers avec ce nom, Mami est une sorte de soupe philippine aux nouilles et au poulet. C’est instantané, peu cher et ça remplit l’estomac sans vider le porte monnaie.

Ma Mon Luk est peut-être un des plus fameux restaurants ‘’Tsinoy’’ (chinois) des Philippines. Une institution, un vestige de la gloire passée de la Perle de l’Orient, le surnom de Manille avant la seconde guerre mondiale. L’on y trouve une excellente nourriture, mais ce sont surtout les conditions de sa création qui ont concouru à sa réputation.


Né à Guandong en Chine en 1896, Ma Mon Luk était professeur dans une école de Guangzhou quand il décida d’émigrer aux Philippines en 1918.

Selon la légende, il émigra aux Philippines dans le but d’y faire fortune afin d’obtenir la main d’une jeune fille cantonaise, issue d’une riche famille qui ne voulait pas d’un pauvre professeur.

Arrivé aux Philippines sans un sous, il décida de vendre des soupes aux nouilles et au poulet dans les rues de Manille. Sa spécialité étant d’utiliser des nouilles aux œufs. Il devint très vite une figure populaire des rues de la vieille ville qu’il arpentait du matin de très bonne heure jusque tard dans la nuit.

Deux récipients en métal en balance sur les deux extrémités d’un long bambou en équilibre sur son épaule, le faisait reconnaitre de loin.

L’un des containers recevait les nouilles spécialement préparées, des morceaux de poulet plus quelques herbes, l’autre abritait le bouillon de poulet chauffé par du charbon de bois qui se consumait dans la partie inférieure
.
Il prenait un bol en porcelaine, y versait le bouillon, ajoutait les nouilles et le poulet qu’il coupait en petits morceaux à l’aide de ciseaux et quelques herbes. Il tendait une cuillère chinoise enveloppée dans un papier et le client pouvait commencer la dégustation de son ‘’Mami’’.

Parmi sa clientèle, de nombreux élèves et étudiants des écoles et universités du vieux Manille auxquels il racontait des histoires de son pays natal, des histoires chinoises.


Ma Mon Luk nommait sa spécialité ‘’gupit’’, ce que ce traduit en Tagalog par ‘’coupé avec des ciseaux’’. Une version très populaire de l’origine de Mami serait que le ‘’Ma’’ provienne de son nom et que le ‘’mi’’ soit le mot chinois qui se traduit par recette, ce qui revient à dire la recette de Monsieur Ma.

Une autre version voudrait que le Mami soit la contraction des mots Tagalog de ‘’manok’’, le poulet et des pâtes aux œufs ‘’miki’’.

Deux ans après son arrivée Ma Mon Luk ouvrit son premier restaurant dans le quartier de Binondo, restaurant dans lequel il présenta son autre succès, le siopao, du porc cuit à la vapeur entouré d’une pâte au riz et que l’on sert avec une sauce dont la recette reste secrète.

Néanmoins, malgré le succès immédiat de son restaurant, il continua à arpenter les rues du vieux Manille en vendant son mami, tout en faisant de la publicité pour son restaurant. On n’est pas chinois pour rien !

Dans les années 50, Ma Mon Luk et son ‘’mami’’ étaient connus dans tout le pays et son restaurant devint une référence, très souvent imité, jamais égalé.

Au début des années 1990 il y avait au moins 6 restaurants Ma Mon Luk dans Manille. Ma Mon Luk est décédé en septembre 1961 et il repose dans le cimetière chinois du nord de Manille'


A ce jour il resterait deux restaurants. Celui de Quezon City, situé sur Quezon avenue existe toujours, le menu est des plus simples, mais la nourriture est délicieuse.


L’on peut reprocher à ce restaurant d’être vieillot, les tables et chaises ont vu passer du monde.

Ce n’est pas climatisé, de vieux ventilateurs un peu poussifs sont installés au plafond, aux murs des photos de célébrités de différentes époques… retour dans les années 50/60 assuré.

Mais la nourriture, les siopaos, le siomai … et bien sûre le ‘’Mami’’.
Pour un grand (large) bol de mami au bœuf, un siopao asado, un siopao special, 2 pièces de siomai et deux boissons, 290 pesos.



Si vous souhaitez un jour tester de la véritable cuisine Tsinoy, celle qui n’a pas subie l’influence des fastfoods … essayez Ma Mon Tuk.


Maintenant vous pouvez acheter votre ‘’Mami’’ tout préparé. La marque Lucky Me, qui est la plus représentative,  commercialise deux types de ‘’Mami’’, le poulet en sachet jaune et le bœuf en sachet bleu.

Rien à voir avec le ‘’Mami’’ de Mr Ma Mon Tuk, une simple petite soupe du style Maggi, des pâtes et de la poudre. Vous ajoutez de l’eau bouillante, attendez quelques minutes et pouvez tester le ‘’mami’’ que de nombreux philippins mangent à longueur d’année.

Le prix d’un sachet, une portion, 8 pesos au sari-sari du coin. Je viens d’en acheter deux sachets, pour les photos, mais les gamins adorent.


Expériences, avis critiques et commentaires, comme d’habitude sont les bienvenus.


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