QU'AIMEZ-VOUS ... MANGER ?

Nous avons tous nos propres goûts individuels, chacun d’entre nous va préférer tel ou tel met, plat, légume, fruit, dessert, sucrerie, en fonction de sa saveur, senteur, de sa texture et même de son aspect. 

Tout cela va dépendre de l’attraction que vous allez ressentir, parfois même à la simple vue, de ces choses que nous mangeons. L’expression ‘’l’eau m’en vient à la bouche’’ traduit bien ce phénomène d’attraction que nous ressentons pour telle ou telle chose que nous aimons manger.

Nous pouvons adorer, aimer, détester voir abhorrer telle ou telle chose qui se mange.
Certaines de ces choses qui se mangent vont également demeurer neutres à notre palais.

Le cas du riz pour moi. Je n’apprécie pas particulièrement le riz, mais néanmoins j’en mange ; avec un poisson au court-bouillon, un osso-buco, un carry …
C’est en fait la sauce qui me le fait accepter plus facilement, mais un riz blanc, nature, souvent collant à souhait  comme l’adorent les Philippins, non, mille regrets non !

Savez-vous que le Philippin différencie les riz en fonction de leurs senteurs et de leurs saveurs ? N’avez-vous jamais remarqué comment ils achètent leur riz ?
Regardez bien le manège, principalement devant  l’étale d’une boutique qui ne vend que du riz, au marché par exemple.

Les différentes catégories de riz sont présentées dans des caisses en contreplaqué.
Chacune de ces caisses contient en général un sac de riz, soit quarante kilos et une étiquette, indiquant la qualité et le prix, est fichée sur le tas de riz.

Observez le manège des acheteurs : ils jettent un œil, choisissent, prennent une pincée, parfois une poignée de riz, la porte à leurs narines pour le sentir, remettent la pincée dans la caisse, mais en gardent quelques grains qu’ils vont grignoter … pour la saveur.

Donc il y a des choses que certains mangent et qu’ils adorent alors que d’autres vont franchement détester ces mêmes choses.

En fait nous avons été conditionnés dès notre plus tendre enfance à tels et tels goûts et saveurs et il est souvent difficile de sortir de ces choix, de ces sentiers battus.

Mais revenons-en aux Philippines et à la nourriture locale.
Il y a ici certaines choses que je trouve appétissantes, d’autres qui me font m’enfuir en courant.

Parfois l’on trouve certains produits qui sont bien meilleurs que ceux similaires que l’on peut trouver en Europe.

Un exemple, les bananes.
La banane la plus répandue vendue dans les pays occidentaux est la ‘’Cavendish’’.
Une grosse banane de couleur jaune citron, qui a une forme de croissant de lune, qui est ferme et semble délicieuse, peut-être la meilleure, pour ceux qui ne connaissent pas la Lacatan ou Lakatan.

La Cavendish est cultivée aux Philippines, principalement dans la région de Davao, par de grandes compagnies américaines comme Dole, qui exportent sur les USA.
Mais savez-vous ce que font les locaux de la Cavendish ?
Ils en nourrissent les cochons.

Ceux qui vivent ici, locaux comme étrangers, préfèrent et de loin, manger des Lakatan beaucoup plus sucrées et savoureuses que des Cavendish.

Nous avons également deux autres sortes de bananes qui dépassent largement la saveur de la Cavendish. La Séñorita, qui est une minuscule banane, mais à la saveur incomparable et la Merado, qui en taille ressemble à la Lakatan, mais qui est rouge. Difficile à trouver, sa saveur est …

Quels sont les autres sortes de fruits qui sont bien meilleurs ici que ceux que l’on peut trouver en Europe ?
Le Pomelo (un gros pamplemousse) que l’on trouve en deux variétés, le blanc et le rose.

Le Pomelo, surtout le rose, est plus sucré, a plus de saveur et est moins acidulé que le pamplemousse. La plupart des variétés de fruits qui sont vendus en Europe sont souvent ceux qui voyagent le mieux, pas toujours les meilleurs.

Pratiquement tous les fruits exotiques qui sont vendus en Europe, ou aux USA, ont des variétés locales qui sont bien meilleures … mais qui, malheureusement pour vous voyagent mal.

Il y a également aux Philippines certaines nourritures que je ne peux avaler.
Le poisson séché, Bulad ou Tuyo, dont l’odeur à la cuisson … faut le sentir pour y croire.

Bien que, certains de mes copains me disent que c’est délicieux et je dois avouer que je commence à me faire à l’odeur. Peut-être qu’un jour, dans le cadre d’un ajustement, je me laisserai tenter. La longue et difficile période d’adaptation.

Mais nous avons également quelques fromages qui font peur à beaucoup.
Un bon camembert du genre Lanquetôt, coulant à souhait et bien puant sur de la baquette bien fraîche tartinée de beurre normand. Ou alors un Roquefort étalé sur une tranche de pain de campagne, ou mieux une sauce au Roquefort sur une pièce de bœuf. 

Un Chaource, une Fourme d’Ambert, un Reblochon, un chèvre bien fait, un Cantal vieux à souhait … mon épouse philippine ne peut s’en approcher à moins de vingt mètres et pourtant, c’est si bon !

Une autre spécialité locale que je n’ai pas encore réussi à mettre à mon menu, le ‘’Balut’’.

Un œuf de canne fécondé et en fonction de l’âge du Balut vous allez pouvoir croquer les os, tendres tout de même et les plumes du petit canard. Le bec, parait-il, est également croquant à souhait. Nous gobons bien les œufs de poule … tout du moins certains d’entre nous.

Allez, je vais vous en donner un dernier, celui que je sens à cinquante mètres de distance et qui est interdit de transport dans la majorité des compagnies aériennes. 

Vous l’avez reconnu, à l’odeur je suppose, oui je veux parler de sa majesté le Durian, ce fruit sublime pour les uns, pestilentiel pour les autres. De plus, parait-il, il en existe plusieurs variétés dont les saveurs sont quelques peu différentes les unes des autres, à votre bon cœur m’sieurs dames.

Expériences, avis, critiques et commentaires, comme d’habitude sont les bienvenus.

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  Enquêtes et Investigations
                   Aux Philippines

ABONDANCE ... DE FRUITS (1)

Pays comblé par la nature, les Philippines offrent une diversité de fruits qui ne doit avoir que peu d’équivalent dans le reste du monde.

De la, presque classique banane, en passant par les mangues, les ananas, le jack fruit, le durian, etc. et même des fraises cultivées sur les hauteurs de Baguio et dans la région de Bukindon, l’amateur de fruits, principalement tropicaux, n’aura que l’embarras du choix afin d’assouvir sa passion.

Essayons de faire une liste des fruits que l’on peut trouver aux Philippines ; je suis presque certain d’en oublier et vous voudrez bien me pardonner et m’informer des oublis éventuels.


La noix de coco, comme son nom l’indique, n’est pas un fruit, mais une noix. Néanmoins, je l’inclue dans les ‘’presque fruit’’, spécialement quand elle est verte, avec peu de chaire.

Nommée ici ‘’Buko’’, le peu de chaire est gratté en fines lanières, mélangé avec l’eau de coco, l’on ajoute du sucre, de préférence de canne (roux), de la glace pilée … et vous obtenez une ‘’boisson dessert’’.

Les locaux aiment ajouter du lait condensé, Evoporada pour les connaisseurs. La chaire de la noix de coco arrivée à maturité est également largement employée dans la fabrication de gâteaux et desserts ; pressée elle devient ‘’gata’’, une base de sauce largement employée dans les plats locaux.
Les Philippines sont le premier producteur et exportateur de noix de coco.

La banane Saba, celle que nous nommons plantain, la banane que l’on fait cuire, celle que l’on va retrouver en brochette après avoir été cuite dans l’huile et caramélisée. ‘’La Banana cue’’, que je vous invite vivement à tester si ce n’est déjà fait, est délicieuse, à déguster très chaude.

La banane Cavendish, la reine des bananes, également nommée Dole ou Del Monte, des noms des deux principales plantations locales.

Une grosse banane en forme de croissant de lune, que l’on déguste à maturité, elle est à ce moment-là d’un beau jaune et le parfum, la saveur … vous m’en direz des nouvelles.

Une autre, un peu plus petite et que l'on nomme Lakatan, est, à mon avis tout du moins, bien meilleure.

La banane ‘’Séñorita’’, une toute petite banane de 10/12 centimètres de long, très parfumée, les enfants adorent.

Comme je suis sur une excellente papaye, je vous donne ma recette : très fraiche, l’on perd un peu du goût, mais on le remonte, afin de séparer les saveurs, avec un filet de jus de Kalamansi.
Fait également un délicieux jus de fruit après être passée au mixer.

Attention, toutes les papayes ne sont pas à consommer comme un fruit. Certaines, particulièrement les grosses et très grosses sont consommées vertes, comme des légumes.

Choisissez de préférence, des spécimens de 20 à 30 centimètres, d’une couleur jaune, mais avec quelques traces de vert. Avec un peu d’habitude vous saurez reconnaitre la bonne papaye.

Dalandan, entre la mandarine et l’orange verte, très aromatisée, beaucoup de saveur, un peu acide, parfait pour des jus de fruits désaltérants.

Pili nuts. Le pili tree est d’origine Philippine, plus spécialement de la région de Bicol. Bien que souvent nommé noix c’est en fait un fruit de 5 à 6 centimètres de long avec une fine peau noire arrivé à maturité. S

ous la peau se trouve une pulpe filandreuse et le noyau huileux. Cela se mange souvent avec une sauce de poisson (guinamos) ou du patis, à avaler très vite. Mieux vaut être habitué, je vous aurai prévenu.

Paho. Il ne se trouve sur le marché que durant un mois environ sur l’année. Ce sont en fait de petites mangues, une variété spéciale. Manger avec du gros sel ou cuit en tant que légume.

Acide et amer ou résineux. Je n’ai pas trouvé de correspondance en français, Paho est le nom philippin et il se pourrait qu’il s’agisse d’une espèce de manguier qui a dégénéré.

Le Kalamansi : c’est un petit citron vert que nous appellerions lime et qui peut être utilisé de la même façon. Attention, tel qu’expliqué dans mon post sur l’élevage des huîtres, il est très parfumé quand il est mure. Prendre des spécimens d’un vert très sombre, ceux qui ne sont pas encore arrivés à maturité.

Le Pakwan, c’est le watermelon en anglais, la pastèque que tout le monde connait. Peut-être est-elle un peu plus ronde que celle que l’on peut trouver dans d’autres pays.

Piña ou pinya, le peanapple ou notre ananas. Très parfumés, juteux et sucrés, parmi les meilleurs que j’ai pu savourer.

Pour savoir s’il est bien mure, essayer d’enlever une ou deux des premières feuilles proches du fruit. Si les feuilles se détachent facilement, le fruit est ok, avec la senteur, la couleur et le toucher, vous saurez choisir un parfait fruit à déguster.

Pelez le fruit et mettez-le au bas de votre réfrigérateur pour deux jours.

Makopa ou Curacao Apple. En français : Jambosier rouge ou poire de Malaque. Il s’agit d’un de ces fruits tropicaux qui voyagent très mal et il est donc peu connu en dehors des lieux ou pousse l’arbre.

Préférable de le cueillir sur l’arbre et de le manger immédiatement ; de ce fait c’est un fruit très connu des jeunes enfants. Il se présente sous plusieurs couleurs, blanc, rouge, vert et pourpre.

Le Makopa est connu sous les noms de malay apple, rose apple, curacao apple, java apple, pomme de java … dans d’autres pays. Dans les Visayas il est connu sous le nom de tambis, mais d’autres l’appellent tersana, yanba ou yanbu. Ce fruit a la forme d’une cloche, il n’a pas beaucoup de saveur et est spongieux.

Suha, pomelo ou shaddock. C’est plus que notre traditionnel pamplemousse, c’est le véritable pomelo à la chaire rose ou orangée. Environ deux sur trois sont parfaits, mais c‘est un peu au petit bonheur la chance, il n’y a aucun moyen de distinguer un parfait d’un médiocre … sauf à le tester.

Recette locale que par politesse je vous laisserai essayer en premier : un suha parfait, bien sucré, que vous allez joyeusement accompagner d’un ‘’Bagoong’’ de crevette bien salé.

Le contraste du salé, sucré est parait-il irrésistible. A votre bon cœur et surtout votre estomac. Egalement trempé dans du chocolat noir, le chocolat amer. Là, par contre, il se peut que je me laisse tenter un jour.

Le yellow watermelon ou Pastèque jaune. Quasiment la même saveur que la pastèque rouge, mais gros, gros avantage, il n’y a pas tous ces pépins.

Les pastèques sont principalement constituées d’eau et contiennent peu de calories malgré leur goût sucré, mais elles contiennent des vitamines B et C.

Vous pouvez ajouter une touche personnelle avec un sirop composé de sucre, d’eau, un zeste de citron, une touche d’anis … et garnir avec quelques feuilles de menthe fraîche.

Le duhat ou prune de Java. C’est un petit fruit, de la taille d’une grosse olive, la peau est noire quand il est mure et sa chaire blanche entoure un noyau unique.

Se mange généralement accompagné de gros sel, mais on en fait également des confitures et même une sorte de vin. Le duhat se conserve très difficilement et il est préférable de le manger le jour même.

Lumboy en Cebuano et Visaya, longbol pour certains Bilocanos, Ilocanos et Ibanags, dungbol pour les Igorots, duatnasi pour les Pampamgeños, etc.

Ruby grapefruit. Le pamplemousse. C’est un fruit de la même famille que les pomelos et shaddocks mais l’extérieur est vert avec des taches roses.

La saveur est à la fois douce et amère, c’est désaltérant et l’on en fait de délicieuses gelées et marmelades.

Les mangues. Pour moi, les philippines sont le paradis de la mangue. Principalement la carabao mangue qui est un délice pour les connaisseurs. La texture, la densité, la consistance, le goût, la saveur, le sucré sont incomparables, on ne s’en lasse pas.

C’est relativement une petite mangue de 10/12 centimètres, d’une couleur uniforme jaune citron quand elle est mure, sa chaire de la même couleur devenant plus sombre au centre du fruit.

Malheureusement elle se conserve difficilement. Je peux facilement manger plusieurs carabao(s) par jour et si j’avais à choisir un seul fruit … ce serait celui là. Bien que cultivée sur l’ensemble du territoire, la carabao de Cebu me semble être la meilleure.

La mangue guimaras est très proche de la carabao et je ne suis pas certain d’être en mesure de les différencier dans un test aveugle. Egalement la mangue de Zambales qui est très proche.

La plus sucrée, selon des tests effectués par le DOST, serait la mangue de Lubang, une île située dans la province de Mindore, à l’ouest sud-ouest de la sortie de la baie de Manille.

La carabao confite s’exporte maintenant dans le monde entier.

L’indian mango. Un nom qui recouvre une infinité d’espèces que le philippin, la plupart du temps, va manger verte. Et quand je dis verte, c’est vraiment verte.

Amère, sure, qui dessèche la bouche, pour moi …immangeable. Mais les philippins … ils adorent.

Préparation : peler la mangue, avec un gros couteau faire des incisions en frappant la mangue. Découper la mangue ce qui va donner des petits morceaux en forme de cubes.

 Mettre les cubes dans une assiette, apporter du gros sel, du patis, soya sauce, bagoong … et chacun va faire sa propre mixture, tremper les cubes dans la sauce et ‘’déguster avec plaisir’’. Souvent j’ai l’impression qu’ils préfèrent cette mangue verte, ce mango, à la carabao bien mure de Cebu !


La semaine prochaine nous allons continuer cette visite des fruits philippins avec le Mangoustan, le Camachile, le Caimito, le Kamansi, le Singkamas (Jicama), le Sineguelas, les avocats, les oranges de Sagada, le Santol, le Dayap, l’Atis, le Rambutan, les Lanzones, le Mabolo ou Kamagong, le Langka (jack-fruit), les Bayabas (goyaves), les Tamarillos, les Chicos, les melons verts, les Cantaloupes, le Lipote de Bicol qui ressemble au Duhat, les Kamias, le Macupano, le Kolo, l’innévitable Durian ou plutôt les innévitables Durians, les Kalumpits ou locales cerises, la Pasionaria, le fruit de la passion (celui-ci vous connaissez), le Balimbing, la mangue pomme (Apple Mangoe), les Longan, Caramay, les Lychees, Pomegranate (grenade), lesTambis et Batuan, le Bignay ou Bulala, le Tiesa ou Tiessa … La liste est encore longue, je pense que deux autres posts seront nécessaires et … je vais certainement en oublier. Merci de votre aide. Cerains fruits portent des noms différents en fonction de leurs origines.

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